Bardak içindeki kahvenizin eşsiz lezzetini yetişme koşulları kadar kavrulma derecesi ve yöntemleri de tayin etmektedir. Kahve kavurma işlemi yüzyıllar içerisinde gelişmiş ve teknolojik koşullara uyum sağlamıştır. Ancak yeşil kahve çekirdeği için en yaygın yöntem hâlâ ateş üzerinde kavurma yöntemidir. Kahve kavurma aşamaları ve derecesi kahvenin lezzetini ortaya çıkan önemli bir husus olduğu için hangi kahvenin hangi derecede kavrulacağı önem taşımaktadır.
Kahve kavurma yöntemleri nedir?
İki tip kahve kavurma yöntemi bulunmaktadır. İlk yöntem, tamburlu makinelerle, ikincisi ise hava ile kavurma yöntemidir. Tamburlu makinelerde öncelikle tambur ısınmaktadır. Ardından ısı ile temas eden kahveler kavrulmaktadır. Hava ile yapılan kavurma yönteminde ise ısınmış hava daimi olarak kahveyi karıştırır ve ısıtır. Bu yöntem sayesinde kahve çekirdeği ısıyı havadan alarak kavrulmuş olmaktadır. Hava ile yapılan yöntem kahve çekirdeklerini homojen bir şekilde ısıttığı için daha iyi
sonuçlar vermektedir. Tamburlu yöntemde çekirdeklerin daimi olarak karıştırılması ve eşit ısınması gerekmektedir. Hava ile yapılan yöntem ortalama 6 – 9 dakika arasında sürerken tamburlu makinelerde bu süre ortalama 20 dakikayı bulmaktadır. Kahve çekirdekleri ısıya ne kadar maruz kalırlarsa lezzetlerini de o derece yitirmektedirler. Ancak tamburlu yöntem bir anda çok büyük oranlarda kahveyi kavurmaya olanak sağlamaktadır ve dikkatli bir şekilde kavurma yapıldığında ortaya iyi sonuçlar çıkarmaktadır.
Kavurma yöntemleri için önemli noktalar nedir?
Kavurma yöntemleri için önemli noktalar kahveyi ideal ve içime hazır hale getirmek için dikkat edilmesi gereken kısımlardan oluşmaktadır;
- Nem; kahve kavurma işleminin asıl yapılış amacı kahve çekirdeğinin içindeki nemin giderilmesidir. Kavurma sonucunda nem büyük oranda buharlaşır ve çekirdek kuru hale gelir.
- Hacim değişimi; ısının etkisi ile kahve çekirdeğinin içinde yer alan yağlar ve şekerler çekirdeğin dışına atılırlar. Böylece kavrulmuş çekirdek hacim ve yüzey olarak değişikliğe uğrar. Daha büyük bir yapıya bürünür.
- Yoğunluk; yeşil çekirdek içinde yer alan su miktarı bu durumda kahvenin yüzde 25’ini oluşturmaktadır, kavurma işlemi sonrasında oranı yüzde 0’a düşer. Bu da kahvenin aromasını daha öne çıkarmasına neden olur.
- Renk; kavrulmayan kahve çekirdekleri yeşil ve tonlarında olan renklerdedir. Kavurma ile birlikte kısa süreler içerisinde renk değişimi olur. Kavurma süresine göre kahverenginin açık ve koyu tonları elde edilir.
- Yağlar; kavurma süresine bağlı olarak çekirdeğin içindeki yağlar ortaya çıkmaktadır. Çok kavrulan çekirdekler daha fazla yağ oranına sahiptir.
Hangi derece kavurma yapılır?
Kavurma derecesi makinenin büyüklüğüne göre farklılık gösterdiği için 10 kilogram kapasiteye sahip bir kavurma makinesinin kahve kavurma dereceleri şu şekildedir;
- Açık kavurma; 170 – 183 derece arası sıcaklıkta yapılmaktadır. Kahve çekirdeğinin kavrulma işlemi, ilk çıtırtı sesi ile bitmektedir. Kullanılan çekirdek Sumatra, Kolombiya gibi aromatik özellikler taşıyan ve çiçeğimsi aromalara sahipse bu şekilde bir yöntem kullanmak zengin aromaları ortaya çıkarmak için idealdir. Bu tür çekirdekler için kavurmayı devam ettirmeniz halinde zengin aroma kaybolacak ve yerini acı bir tat olacaktır.
- Orta kavurma; 183 – 200 derece arası sıcaklıkta yapılmaktadır. Yaygın olarak kullanılan kavurma yöntemidir. İkinci çıtırtı sesi ile birlikte sonlanmaktadır. Orta içim Etiyopya, Kenya, Ruanda, Brezilya gibi kahveler bu şekilde yapılmaktadır. Bu yöntem ile yapılan çekirdekler asidite ve tat olarak dengeli bir yapıdadırlar.
- Koyu kavurma; 200 – 215 derece arasında yapılan kavurma yöntemidir. Yoğun kahve tadı alınacak çekirdekler için uygulanmaktadır. Özellikle espresso için ideal kavurma yöntemidir. Espresso çekirdekleri yağlı bir yapıdadır ve yağlarını bu yöntem ile kavurma işleminden almaktadırlar. Ayrıca espresso için harman yapıldığı için harmana en elverişli yöntemdir.
