a

10 ADIMDA TOHUMDAN FİNCANA KAHVENİN YOLCULUĞU

1. ADIM *KAHVE EKİMİ*

Kahve çekirdeği aslında kahve bitkisinin tohumudur.  Kurutulup, kavrulup öğütülünce kahve yapmak için kullanılır. Yeşil (işlemden geçmemiş) çekirdek toprağa ekilirse yeni bir kahve ağacı yetişir. Çekirdeğin filizlenmesi için ekim yapılan alanın çok sık sulanması gerekir. Ayrıca ekim alanı çok fazla güneş ışığına maruz kalmamalıdır. Genellikle kahve ekimi yağışlı mevsimde yapılır.

2. ADIM *MEYVE HASADI*

Değişkenlik göstermekle beraber, bir kahve ağacının meyve vermesi 3-4 yılı alır. Hasada uygun meyvenin rengi olgunlaşma döneminde parlak kırmızıya döner. Yılda bir kez hasat yapılır. Colombia gibi bazı latin ülkelerinde ilk ve ikinci hasat olmak üzere yılda iki kez ürün alınabilir. Çoğu ülkede kaliteli ürün elde etmek için hasat elle yapılır. Brezilya gibi kahve alanlarının büyük düzlüklerde olduğu ülkelerde veya bölgelerde hasat makine ile yapılır.

İster elle, isterse makine ile hasat edilsin kahvenin hasat aşağıdaki iki yoldan biriyle yapılır:

Soyarak/sıyırarak toplama: Ağaçtaki tüm meyveler farklı olgunlukta da olsalar tek seferde elle veya makine ile dalları sıyırarak toplanır .

Seçici toplama: Bu yöntemde mahsul sadece elle toplanır. Bu sırada özellikle tam olgunlaşmış meyveler seçilir. Bu hasat uzun zaman alır. Ve toplayıcılar her 8-10 günde bir olgunlaşan meyveleri toplamaya çıkarlar. Bu hasat yöntemi çok fazla emek ve zaman istediğinden bu yöntem ile çok özel arabica çekirdekleri elde edilir.

İyi bir toplayıcı 1 günde ancak 50-100 kilogram meyve toplayabilir. Bu miktar kahve yaklaşık 10-20 kg kahve çekirdeği demektir. Toplanan meyve işleme merkezlerine sevk edilir.

3. ADIM *MEYVENİN İŞLENMESİ*

Kahve toplandıktan hemen sonra işlenmeye başlanmalıdır. Bölgeye ve yerel kaynağa göre değişen iki farklı metodla işlenir:

Kuru Metod: Bu metod eski bir işleme yöntemdir. Su kaynağı sınırlı olan bölgelerde bu yöntem kullanılır. Toplanan kahve meyveleri geniş bir alanda güneşte kurutulur. Bu yöntemde kahveyi gündüz aşırı güneşten, gece nemden korumak gerekir. Bu yöntemde çürüme ve mantar oluşumu riski vardır. Hava durumuna bağlı olarak yere serilen kahvenin kuruması birkaç haftayı alabilir. Kurutma işlemi tamamlandığında kahvedeki nem % 11’e kadar düşer.

Yaş Metod: Bu yöntemde meyvenin dışındaki yumuşak kısmı makine aracılığıyla alınır. Yıkanır, makine aracılığı ile tüm çekirdekler ağırlık ve büyüklük kontrolünden geçirilerek boy sınıfına göre ayrılır. Ayıklama ve sınıflamadan sonra çekirdekler büyük fermente tanklarına alınarak 12-48 saat arasında, üzerindeki tüm kalıntılardan kurtulana kadar bekletilir. Fermentasyon işlemi tamamlanan kahve çekirdekleri iyice yıkanır.

4. ADIM *ÇEKİRDEKLERİ KURUTMA*

Yaş metotla işlenen kahve, uygun depolama için gereken %11 nem oranına kadar uygun alana serilerek ve düzenli olarak çevrilerek güneşte kurutulur.
Kurutulan çekirdekler hala ince bir parşömenimsi zar içinde bulunur. Bu nedenle kurutulan kahve çekirdeği “parşömen kahve” olarak bilinir.

5. ADIM *KABUK AYIKLAMA, AYIRMA*

Parşömen kahve çekirdekleri ihraç edilmeden önce üzerindeki zarın alınması için işleme tabi tutulurlar.
İşlem esnasında zar alınır, çekirdekler cilalanır, ağırlık ve boylarına göre ayrıştırılırlar.

Bu aşamada hasarlı çekirdekler elle veya makine ile ayıklanarak, en iyi kahve çekirdekleri satışa hazırlanır.

Çekirdek ölçüsü (grade&size) 8’den 20’ ye kadar sayılarla ifade edilir. Çekirdeklerin büyüklüklerine göre ayrıştırılarak bu aralıkta sınıflanır. En makbul size 16-18 grade grubudur.

6. ADIM *ÇEKİRDEKLERİN İHRACATI*

Ölçülerine göre ayrılan ve ayıklanan kahve çekirdekleri bu aşamada YEŞİL KAHVE olarak nitelendirilir. Artık yeşil kahve çekirdeğinin anavatanından ayrılma zamanı gelmiştir. Gemilere yüklenerek yeni bir yolculuğa başlar…

7. ADIM *TADIM*

Kahvenin tekrarlı olarak kalite ve tat kontrolleri yapılır. Kahve tadım işlemine “CUPPING” denir. CUPPER denilen tadımcı önce çekirdekleri gözle genel görünüş açısından kontrol eder. Daha sonra kavrulup öğütülen kahveyi kontrollü sıcaklıkta kaynayan su ile demler. Cupper, demlenmiş kahvenin önce kokusunu kontrol eder. Koku (aroma), kahve kalitesinin tayininde çok önemlidir. Daha sonra tat kontrol edilir. Alanında uzman bir cupper bir günde yüzlerce kahve örneğini aralarındaki en ince farklara kadar ayırt ve analiz edebilir.

8. ADIM *KAVURMA (ROASTING)*

Kavurma yeşil kahveyi aromatik kahverengi çekirdeğe dönüştüren işlemdir.
Kavurma işleminde yaklaşık 280 derecede sıcaklık sabit tutulur. Çekirdeklerin yanmaması için kavurma işlemi boyunca çekirdekler karıştırılır. Kahve çekirdeğinin iç sıcaklığı 200 dereceye geldiğinde kahve kahverengiye döner. Kahveye o muhteşem aromayı veren ve çekirdeğin içinde saklanan CAFFEOL adı verilen yağ bu sıcaklıkta ortaya çıkar. Kavrulan kahvelerin daha fazla yanarak koku ve tat kaybına uğramaması için hemen soğutulması gereklidir.

9. ADIM *ÖĞÜTME*

Kahve fincanımıza gelmeden önce son işlem olan öğütmeden geçer. Demleme yöntemine göre kahve çekirdeği farklı kalınlıkta öğütülür. Kahve ince öğütüldüğü zaman kahve daha hızlı hazırlanır. Örneğin, Espresso kahve, damlama yöntemiyle demlenen kahveye göre daha ince çekilmiş bir kahvedir. Espresso makinası atmosfer basıncının yaklaşık 9 katı büyüklükte (133 psi) bir basınç kullanarak kahvenin özünü çıkarır.

10. ADIM *DEMLEME*

İşte keyif şimdi başlıyor…

Kahvenizi nasıl alırdınız?